Berenjenas Rellenas de Queso

Ingredientes

Para 8 porciones

2 Berenjenas grandes
Sal
3-4 Cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para freír
225g de queso cremoso o de provolone rallado
3 Huevos
3 Cucharadas de perejil picado
120g de pan rallado fino
1 ramita de perejil, para adornar

Preparación

1. Parta las berenjenas a lo largo y después corte cada parte en tres rectángulos. Póngalos en un escurridor, sálelos y déjelos escurrir 30 minutos. Enjuáguelos bajo el chorro de agua fría y séquelos con papel absorbente.
2. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande de base gruesa y fría los trozos de berenjena por tandas, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, añadiendo un poco más de aceite entre una tanda y otra si fuera necesario. Retire las berenjenas de la sartén y déjelas escurrir sobre papel absorbente.
3. Bata el queso cremoso con un tenedor. Bata también 2 huevos y añádalos al queso cremoso batido, junto con el perejil. Mézclelo todo bien y unte la mitad de las rodajas de berenjena con la mezcla. Coloque encima el resto de la berenjena y presione ligeramente.
4. Bata el huevo restante en un plato llano y ponga el pan rallado en otro. Reboce la berenjena con el huevo y después con el pan.
5. Caliente el aceite en una sartén honda y fría las berenjena por tandas, de 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas. Retírelas y déjelas escurrir sobre papel absorbente. Sírvalas calientes, adornadas con perejil.